ACEITABILIDADE E CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE GELEIA DE PIMENTA “DEDO DE MOÇA” (CAPSICUM BACCATUM)

Resumo

As geleias são iguarias que têm notoriedade no ramo alimentício por agregar beleza e sabor aos alimentos, além de serem bons acompanhantes em diversos pratos. Entretanto, as geleias são muito mais do que apenas prover sabor, pois suas características químicas revelam propriedades importantes do ponto de vista biológico, e suas caraterísticas físico-químicas são igualmente importantes para ciência e tecnologia de alimentos. O presente trabalho traz um relato de experiência de aplicação da metodologia ativa de aprendizagem por problemas ou projetos (ABP) que engloba a produção, análise físico-química e aceitabilidade da geleia artesanal fabricada com pimenta dedo de moça (Capsicum baccatum), ocorrido durante uma disciplina de graduação de Físico-Química para o curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ). O projeto consistiu na fabricação artesanal de uma geleia caseira a partir da pimenta dedo de moça, determinação de parâmetros físico químicos para um controle de qualidade em processo: pH, densidade e grau Brix, e avaliação de sua aceitação através de análise sensorial. Para comparação, também foi feita a análise sensorial de uma geleia comercial de composição semelhante de forma a determinar o grau de aceitação da geleia caseira. A avaliação consistiu em um questionário de aceitação composto por escala de 1 a 5 tipo hedônica estruturada, entre desgostei muitíssimo a gostei muitíssimo, respectivamente, com um grupo de onze pessoas, onde foram avaliadas a aparência, aroma, sabor, firmeza, ardência e impressão global de ambas as geleias. A geleia caseira teve melhor aceitação em relação a aroma, sabor, firmeza, ardência e impressão global. No quesito aparência, ambas foram bem avaliadas e assim se chegou a um empate. Com relação à intenção de compra, o resultado foi positivo para geleia caseira, alcançando mais de 50% de aprovação. A partir da avaliação dos dados, conclui-se que o público se mostrou, de um modo geral, mais satisfeito com a geleia caseira do que com a industrializada, o que sugere uma crescente demanda por parte do consumidor por produtos menos industrializados. A ABP se mostrou uma metodologia satisfatória para o Ensino de Físico-Química em nível de graduação. Os alunos demonstraram o desenvolvimento de habilidades e conhecimentos que, dificilmente, teriam sido vivenciados em sala de aula, a partir de metodologias tradicionais. O projeto permitiu que os alunos relacionassem o conteúdo de uma disciplina com a prática do dia a dia da profissão, aperfeiçoando assim as habilidades científicas necessárias ao pleno desenvolvimento profissional.